سر غذائي في الطماطم المطبوخة

تُعد الطماطم الطازجة من المكونات الشائعة في السلطات والوجبات الصحية، لكن طهيها بطريقة مناسبة قد يمنحها ميزة إضافية، خصوصاً فيما يتعلق بامتصاص مادة الليكوبين.
وتوضح خبيرة التغذية الدكتورة ألكسندرا شيبيليفا أن تعرض الطماطم للحرارة يؤدي إلى تغير في بنيتها، ما يساعد الجسم على الاستفادة بصورة أكبر من بعض الكاروتينات الموجودة فيها، وعلى رأسها الليكوبين.
والليكوبين هو الصبغة الطبيعية التي تمنح الطماطم لونها الأحمر، وينتمي إلى مجموعة الكاروتينات.
وتشير الدراسات إلى أن المعالجة الحرارية المعتدلة يمكن أن تزيد من توافره الحيوي، إذ يساعد التسخين على تفكيك جزء من جدران خلايا الطماطم، وبالتالي تحرير الليكوبين بصورة أسهل.
وتصبح الاستفادة منه أكبر عند تناول الطماطم المطبوخة مع كمية صغيرة من الزيت النباتي، لأن الليكوبين من المركبات القابلة للذوبان في الدهون.
وتقول شيبيليفا إن تغير التركيب الغذائي للطماطم أثناء الطهي يجعل بعض العناصر الغذائية أكثر سهولة للامتصاص، مشيرة إلى أن الليكوبين من أبرز المركبات التي تستفيد من التسخين المعتدل، في حين يلعب الزيت دوراً مهماً في تحسين امتصاصه.
ولا يعني ذلك أن طهي الطماطم يتطلب قليها لفترات طويلة أو تعريضها لحرارة مرتفعة. ويمكن ببساطة طهيها على نار هادئة، أو شويها، أو استخدامها في إعداد الصلصات.
وأظهرت إحدى الدراسات أن تناول الطماطم المطبوخة مع زيت الزيتون أدى إلى ارتفاع ملحوظ في مستويات الليكوبين في الدم مقارنة بتناول الطماطم النيئة المقطعة.
هل الطماطم المطبوخة أفضل دائماً؟
تؤكد الخبيرة أن القول إن الطماطم المقلية أو المطبوخة أفضل بشكل عام من الطازجة ليس دقيقاً.
فالتعرض لدرجات حرارة مرتفعة لفترات طويلة قد يؤدي إلى فقدان بعض المركبات الحساسة للحرارة.
لذلك، يبقى التنويع بين الطماطم الطازجة والمطبوخة خياراً أفضل من الاعتماد على طريقة واحدة فقط.
فالطماطم النيئة توفر الماء والألياف ومكونات غذائية أخرى لا تحتاج إلى المعالجة الحرارية للاستفادة منها.
ويمكن إدخال الطماطم المطبوخة إلى النظام الغذائي بسهولة، من خلال تسخينها لبضع دقائق في المقلاة أو طهيها على نار هادئة.
ولا حاجة إلى استخدام كميات كبيرة من الزيت بهدف زيادة فوائدها، لأن ذلك قد يرفع السعرات الحرارية للوجبة بشكل ملحوظ.
وبالتالي، فإن الجمع بين الطماطم الطازجة والمطبوخة، مع استخدام كمية معتدلة من الزيت عند الطهي، يوفر تنوعاً غذائياً ويساعد على الاستفادة من مركباتها المختلفة.
RT