متى يصبح زيت الطهي ساما؟
تُعد الزيوت من المكونات الأساسية في أي مطبخ، سواء كان الأمر يتعلق بزيت الزيتون أو بزيوت الطهي المخصصة لدرجات الحرارة المرتفعة. غير أن الاستخدام الخاطئ لهذه الزيوت قد يحوّلها من عنصر مفيد للصحة إلى مصدر محتمل للأضرار.
متى يصبح زيت الطهي ضاراً للجسم؟
يوضح خبراء التغذية أن تسخين الزيت إلى ما بعد ما يُعرف بـ”نقطة الدخان” يؤدي إلى تفكك مكوناته الكيميائية، وإطلاق مركبات مؤكسدة مثل الألدهيدات والبيروكسيدات. وترتبط هذه المواد بزيادة الالتهابات في الجسم والإجهاد التأكسدي، وقد تسهم على المدى الطويل في رفع خطر الإصابة بأمراض مزمنة، بما في ذلك بعض أنواع السرطان.
فعلى سبيل المثال، يتحمل زيت الزيتون البكر الممتاز حرارة تصل إلى نحو 210 درجات مئوية، في حين يمكن لزيت الأفوكادو أن يصمد حتى قرابة 250 درجة مئوية، وفق بيانات صادرة عن كلية هارفارد للصحة العامة.
إعادة استخدام الزيت… خطر متكرر
يحذر الباحثون أيضاً من إعادة استخدام الزيت مرات عدة في القلي العميق، إذ يؤدي ذلك إلى تكوّن دهون متحولة ومركبات ناتجة عن أكسدة الدهون، وهي عناصر ترتبط بزيادة احتمالات الإصابة بأمراض القلب والكبد والسكري. وتشير دراسات منشورة في مجلات علمية متخصصة إلى أن أفضل ممارسة صحية هي استخدام الزيت مرة واحدة فقط في القلي العميق ثم التخلص منه.
بعض الزيوت أكثر خطورة من غيرها
وتلفت تقارير صحية دولية إلى أن بعض الزيوت المكررة أو المهدرجة، مثل أنواع من زيت النخيل الصناعي، قد تحتوي أصلاً على نسب مرتفعة من الدهون المشبعة أو المتحولة حتى قبل تسخينها، ما قد ينعكس سلباً على صحة الكبد ويرفع خطر الأمراض المزمنة عند الإفراط في استهلاكها.
كيف نستخدم الزيت بطريقة آمنة؟
ينصح المختصون باتباع مجموعة من الإرشادات البسيطة للحفاظ على سلامة الزيوت أثناء الطهي، من أبرزها:
اختيار الزيت المناسب لنوع الطهي ودرجة الحرارة المطلوبة.
استخدام زيت الزيتون البكر الممتاز للطبخ الخفيف وعلى حرارة متوسطة.
اللجوء إلى زيوت تتحمل درجات أعلى مثل زيت الأفوكادو أو الكانولا المكرر أو السمن البلدي (Ghee).
تجنب إعادة استخدام زيت القلي.
تخزين الزيت في مكان بارد ومظلم بعيداً عن الضوء والحرارة.
قراءة الملصقات بعناية والابتعاد عن الزيوت المهدرجة أو المعالجة بشكل مفرط.
الخلاصة
يصبح زيت الطهي ضاراً عندما يتعرض لحرارة تتجاوز نقطة الدخان، أو يُعاد استخدامه مرات عدة، أو يكون شديد المعالجة صناعيّاً. ويُعد الاعتماد على الزيوت الطبيعية غير المشبعة، مثل زيت الزيتون وزيت الأفوكادو وزيوت المكسرات، خياراً أكثر أماناً لصحة القلب والجسم بشكل عام.
روسيا اليوم
